サワラのさばき方


一般の方がサワラを食べることはあっても、サワラをさばく事は、
ほとんどないと思います。
しかしここでは、サワラ通を目指すため、サワラのさばき方の、
全工程を表示します。



1.まず、胸鰭、鰓を取ります。次に頭を取ります。
  今回は、鰓の所から、先の部分を切り落としました。



2.内臓を取り出すために、腹の部分をさきます。
  この際、通常は、頭の方から包丁を入れますが、
  この時期(4〜5月頃)のサワラは、真子又は白子を
  持っているので、肛門部から包丁を逆に入れ腹をさいて
  いきます。
  こうする事で、包丁の入れすぎを防ぎ、真子を傷つける
  心配がありません。
  
  真子を傷つけない様に取り出します。



3.背骨の所に、血合いが沢山付いているので、これを水で
  きれいに洗い落として下さい。この血合いは、だいたい
  どの魚にもありますが、特に、サワラ、カツオの類は、
  この血合が多いようです。

  きれいに洗い落とせたら、”カマ”の部分を切り落とし、
  いよいよ、3枚におろします。



4.3枚おろしにします。出刃包丁を使ってきれいに片身をはずします。
  身が大きいので、少し小さめの出刃を使うといいでしょう。



今回さばいたサワラと”真子”です。真子はオレンジ色の強いものを選びましょう。




ミニ知識

赤丸の部分は、血が固まっている部分です。
なぜかというと、サワラを船に引き揚げる時
”ギャフ”を打ちますがその時の傷です。
という事はこのサワラは”釣り”という事
になりますね。
魚屋さんは、そこまできちんと見分けます。

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