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ハモ
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市場天然魚の旬
品名
ハモ

ウナギ目 ハモ科 Conger eel,Pike eel ”Conger”は、アナゴ、ハモの意。
”eel”は、ウナギ”Pike”は矢、やりなどの先の意。

名前の由来
ハモは、口が大きくて歯が鋭くとにかく噛みつきたいというやつで、
胴体と切り離されて頭だけになってもまだ噛み付こうとするほどだ。
この食い意地の張った性質をとらえ”ハム”と名づけた。「食む」である。
「食む」の転だろう。

下の写真のように歯がとても鋭いです。もしハモを扱う機会があったら
気をつけてくださいね。

特徴
ハモの平均体長は、6,70センチですが、大物になると2メートルにもなります。
ハモの味は”骨きり”で決まります。
いくらよい物でも骨きりがしっかり出来ていないと料理になりません。
「一寸を24に包丁する」と言われます。

ハモは、関東より関西で珍重されますが、夏の京都と言えば「ハモ」特に ”祇園祭”には欠かせないものです。
しかしここで疑問に思うのは、何故夏の京都でハモなんでしょうか?
京都がハモの産地かというとそうでもありません。

理由は、ハモは死んでもすぐには身が腐らない為、保存技術の悪い時でも淡路島付近で獲れたハモを生きたまま京都まで運べるからなのです。
昔は、流通が今ほど発達していなかった為時間が経っても傷まないものといった事なんでしょうね。

産卵時期
「ハモは梅雨の水を飲んでうまくなる。」と言われ入梅時からそろそろ旬が始まり、
6~7月の産卵期は卵巣や肝臓が最高の味になります。

産地
7月~10月産地は、紀州以南東シナ海まで。
昔から関西が本場の漁ですが、中でも鳴門から小豆島にかけての海域で獲れるものが 「絹ハモ」と呼ばれて一番です。

北海道で通称「ハモ」が釣れるが、これは同類の”真アナゴ”の事です。

種類
種類ではありませんが、
ハモの骨切りは皆さん当然のことの様に考えられていると思います。
でもなぜハモが”骨切り”をしないといけないかお分かりですか? ハモの骨が硬いのも理由ですが、下側の写真のように 骨が二股に分かれているからです。

その他
イメージとしては、下側1番目の絵です。
普通の魚は、下側2番目の絵のように骨があると思いますが、
ハモの場合は、下側1番目の絵のようになっています。
しかしこれも首のあたりの骨は、普通の魚と同じに生えています。
(イラストが少しおもしろいのはご勘弁を)