今が旬 魚の案内
キスの案内
 
魚種類
料理下処理
料理紹介
料理種類
サワラ通
市場天然魚の旬
品名
キス鱚 スズキ目 キス科 Whiting Sand smelt

目利き
うろこがはがれていたり、身が柔らかかったり、ことに腹の部分が柔らかいものは鮮度が 相当に落ちたものと見てよいでしょう。

特徴
底生魚(海の底に住んでいる)の一種で、静止することはなく常に海底から10cm~30cm の所を泳ぎ回っています。
多くの場合遠浅の砂地の海底をすみかとしている。

砂地をすみかにしている故に隠れ場所が少なく、いち早く敵の手から逃げる為にキスは、 ”視覚”と”聴覚”が非常に発達しています。
これがキスを”大変デリケートな魚”と言わしめる元となったものです。
しかし残念ながら”嗅覚”と”味覚”はあまり鋭敏ではありません。

キスは日本各地に生息していますが、南方系の魚なのであまり低温には耐えられません。
キスの低温致死限界は4~5度だそうです。
水温が低いときは、水温が安定している深場に 身を寄せています。

15度~25度ぐらいがキスの好適温みたいです。  

産地
市場では、主に瀬戸内海の物が入荷します。

日本には、「シロギス」、「アオギス」、「シロギス」とありますが、一般に市場でキスといえば、 シロギスのことで、鮮魚として出回っているものは、99%が”シロギス”です。

旬時期
5月~6月春になって水温の上昇とともに浅場によってきて活発に餌を食べるようになります。