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スズキ
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サワラ通
市場天然魚の旬
品名
スズキ

スズキ目 スズキ科 Japanese sea bass

目利き
目が澄み、目を縁取る輪郭が黒々しているもの、体がはり尾が反っているものが 新鮮です。


どちらが”天然もの”でしょうか?
答えは、上側が”養殖もの”で下側が ”天然もの”です。

名前の由来
スズキの”身”が、すすぎ洗いしたように白い所からきたと言われている。
またよく進き(ススキ)飛ぶからだとかともいわれている。
”鱸”と書いて”スズキ”と読むが、”盧”は、黒色を意味します。
つまりこの魚は、白い生地に黒い模様が付いているのでこう名づけるようです。

スズキは出世魚なので以下に呼び名を示します。
スズキの呼び名
セイゴまたはセイ:20~25cmの1歳魚
ハネ(関東ではフッコ):30~40cmの2,3歳魚
スズキ:50cm以上の成魚

1メートル以上の老魚を”オオタロウ”と呼ぶこともあるそうです。(関東)

”ハネ”はよく跳ねるから。では”セイゴ,セイ”はどうだろうか。
中国に松江(スンチャン)と言う所の昔からの名産に”松江之鱸”と言うのがある。
これはカジカ科の”ヤマノカミ”(天然記念物)と言う魚だが、 これを知らぬ昔の日本人が、松江を”セイコウ”と発音し、セイゴと訛り、 鱸の字からスズキの幼魚を”セイゴ”にあてたみたいです。

特徴
活動期のスズキは、汽水域に留まらず川の上流まで遡上するようですが,
通常海水魚を海水から淡水に入れたりすると死んでしまいますが、
(淡水魚を淡水から海水へ入れても死んでしまいます。)
スズキはなぜ大丈夫なのでしょうか?

その答えは、「浸透圧調整」にあったからです。
魚の体内に含まれる塩分濃度は約1.5%ですが、本来なら海水魚は、
より塩分濃度の高い海水へ水分を取られ、海水魚なら体内へ水分が入ってきて
水ぶくれになるはずなのですが、それぞれに浸透圧調整機能が
働いてそうなることを防止しています。スズキの場合は、必要な方に換える事が
可能なのです。

スズキは臭い?
スズキは幼魚期をほとんど河川で過ごす。
その河川の汚染により、不快な臭みと 味を身内にしみ込ませてしまうからです。
成魚になって海に下っても、しみ付いた味と臭みは消えないみたいです。

産地
淡路島、家島など瀬戸内海一円です。
養殖物は、値段もほぼ安定しています。

その他

スズキは、エラブタのところに”トゲ”があるので
注意!