今が旬 魚の案内
サケの案内
 
魚種類
料理下処理
料理紹介
料理種類
サワラ通
市場天然魚の旬
品名
サケ鮭 サケ目 サケ科 Chum salmon(白鮭の意)

目利き
うろこがしっかりして銀色に輝き、皮に黒いしみが無いもの。また尾が切れていないもの。
切り身は色が鮮やかなもの、切り口がしっかりしているもの。
身がだれていないもの。
表面が水っぽくないもの。

下の写真が「油ビレ」です。
背びれと尾びれの間にあります。

特徴
なぜ川と海の両方に住めるのでしょうか?
答え:体内に入った塩分をエラからくみ出す機能が他の魚と比べて強いため。
また川に戻る時は、腎臓から水をどんどん出すことで体液濃度の調整をしている。
もっとも、この”白鮭”と”カラフトマス”の2種のみが泳ぎだした直後に海水への適応が可能となります。

なぜ生まれた川に戻ってこれるのだろうか?
答え:はっきりとわかっていないが、一説によると母川の匂いを非常に敏感に キャッチしているからともいわれている。
日本の川に戻ってくるのはほとんどが”シロザケ”。
これがいわゆる”アキアジ”です。 回帰率は、1パーセントからせいぜい1.5パーセントどまり。

”白鮭”と”カラフトマス”の2種を除く全てが”降海型”(海洋で生活するもの)、”陸封型”(淡水で一生、生活するもの)の両型を持ちます。
ほかの魚にない油ビレがあります。


産地
日本では大方、北海道。
また輸入物は、北欧、オーストラリア、チリなどの養殖ものです。

旬時期
秋に東北、北海道で”アキアジ”。
4月~6月ごろ、北海道沖で獲られるサケは、時ザケ、時知らず、夏ザケ等と呼ばれ、
秋ザケに比べるとひとまわり小さいが、身に脂肪がのっていてたいへんおいしいです。
川に昇った産卵直前のサケは、身やせしているので身の味は一段と劣ります。