今が旬 魚の案内
ヒラメ
の案内
 
魚種類
料理下処理
料理紹介
料理種類
サワラ通
市場天然魚の旬
品名
ヒラメ

カレイ目 ヒラメ科 Olive flounder(flounderは”カレイ”の意)

目利き
押さえて身の堅いもの。
他の魚に比べて特に身の堅さに注意してください。
身が柔らかいと極端に味が落ちます。
上物はえらぶたのあたりから上下の縁側に向かって体が張っていて
全体に身が厚く尾の付け根まで肉付きの良いものを選ぶと良いです。

特徴
沿岸の砂泥底に住み、鱗は小さくてはげにくい。
産卵期は3月~7月。
イカナゴ、イワシ等魚類を主とし、ゴカイなどの多毛類はほとんど食べません。
小型のものは、”ソゲ”と呼ばれあまりおいしくありません。

ヒラメといえば”エンガワ”を思い浮かべる方も多くいらっしゃると思いますが、 上下のヒレの付け根に並ぶ骨の間に挟まった柱上の肉のことです。
ここは脂肪がのってコリコリとしておいしです。

またエンガワには、「コラーゲン」がたっぷり含まれています。

産地
瀬戸内海。
最近では天然ものより、養殖ものの方がも多く出回っています。

旬時期
12月~2月。
「寒ビラメ」と言われ、真冬が旬の魚です。
旬の過ぎた3月~6月にかけて、20~40mぐらいの浅海にきて産卵するが、
産卵後のヒラメは犬も食わないどころか、猫も食わないといわれています。

その他
ヒラメとカレイを区別する呼び方として「左ヒラメに右カレイ」といいます。 向かって左側に目があれば、「ヒラメ」で向かって右側にあれば、「カレイ」です。
生まれたときは、カレイもヒラメもごく普通の魚と同じく平たくも無く、目も左右に一つづつあります。 しかしどちらも海底にへばりつき近寄ってきた魚を捕食するため、体が平たくなることで隠れやすくなり、それに伴い、
眼も一方に寄り餌を認識しやすくしているそうです。

また「大口ヒラメの小口カレイ」ともよび、西日本では広く
「オオグチガレイ、オオクチ」とも呼ぶそうです。


写真のように鰓が下側手にあり、目が左にあればヒラメです。