料理下処理
ハモ
 
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ハモ<br />
まずは、表面についているヌメリをとります。
ハモ<br />
次に内臓を取り出しますが、ハモは、肛門より後ろのほうまで肛門より後ろまで包丁を入れます。
ハモ<br />
ほかの魚と違って写真のように手で血合から内臓全てを 取り出すことができます。
ハモ<br />
肝,えらの部分まで切り離します。
ハモ<br />
これが、ハモの肝です。丸い緑色の物は胆のうです。胆のうは捨てて下さい。
ハモ<br />
これがハモの浮き袋です。ゼラチン質でおいしいですよ。
ハモ<br />
次に親骨を取り除いていきます。えらの部分に切込みを入れます。
ハモ<br />
2枚におろす要領で親骨に沿って包丁を入れていきます。
ハモ<br />
写真の要領で親骨を取り除きます。
ハモ<br />
次に背びれを取っていきます。背びれに切れ込みを入れて、包丁の根元で押さえつけます。
ハモ<br />
ハモの身を引っ張って背びれを取り除きます。この際身を下向きに引っ張ると背びれが、途中で切れなくていいと思います。
ハモ<br />
いよいよ骨切りを行っていきます。
ハモ<br />
皮と身の間に骨がありますので、その骨が切れるまで包丁を入れましょう。
ハモ<br />
浮き袋の下処理ですが、端を少し切り取ります。
ハモ<br />
浮き袋の中に薄い膜がありますので、これをそっと引っ張って写真の様に取り除きます。
ハモ<br />
そっと引っ張ると取り除けると思います。
ハモ<br />
ハモのアラからは、良いだしがでますので捨てないように。写真は、頭の部分を半分に割っています。
ハモ<br />
身と頭の境の部分を切り分けています。これで下処理は、大体終わりです。